おいしいステーキを焼いてみよう！

　ビーフステーキは、適当な厚さにカットした焼いた料理です。 肉そのものの風味が楽しめるシンプルな料理だからこそ、下ごしらえ、 焼き方の、過程が大変重要になってきます。 部位としては代表的な部位としてロインと呼ばれる部分があり、リブロイン または、リブロース、サーロイン,テンダーロイン（ヒレ）からなります。 ロインの中でもサーロインは肉質や風味がよく、ヒレは軟らかで上質です。 しかも部分ごとに呼び名があるほど味わい深い部位なのです。特にシャトーブリアン と呼ばれる部分は極めつきで、きめが細かく形がよいため珍重されています。

１．肉の選び方と保存方法 ■ドリップの出ていない艶のある牛肉を選ぶ 　牛肉は、ドリップが出ていないきめの細かい艶のあるものを選びましょう。赤身の部分は、赤色が美しく、濃淡にばらつきのないものを選びます。重なっている部分が暗赤色の肉もありますが、いたんでいるわけではありません。切ったばかりの牛肉は黒っぽい色をしており、空気に触れることで色素が発色するためで心配いりません。脂肪は白あるいは乳白色をしていて、赤身と脂身の境がはっきりしているものを選びましょう。また、肉は鮮度が大切です。買い物から帰ったらすぐに冷蔵庫に保存しましょう。 ■やわらかく、きめの細かい部位がビーフステーキに最適 　リブロースを使ったティーボーンステーキ、たたいた肉をたまねぎに漬けたシャリビアンステーキなど ステーキには使用する部位や、調理法などの違いによって名称もさまざま。ステーキのおいしさを 存分に堪能しましょう。 ■ 肉は空気に触れないように包み、冷蔵庫か冷凍庫に保存 　購入した牛肉を冷蔵庫で保存する場合は、スライスは3日、ブロックは5日以内に使い切りましょう。保存中に空気中の酸素で酸化され、風味が損なわれるので肉はラップで包みなおし、できるだけ空気を遮断します。さらに保存用のポリ袋や容器に入れて保存すると良いでしょう。肉を冷凍庫で保存する場合は１ヶ月以内に使い切ります。必要なときに必要量だけ使えるように小分けして冷蔵しておくと便利です。肉は空気を抜きながらラップに包み、ポリ袋を二重、三重にして包むか、ファスナー付きのフリージングバックを利用しましょう。 ■冷凍した肉は冷蔵庫でゆっくりと解凍しましょう 　 冷凍した肉を解凍するには、冷蔵庫に移してゆっくりと解凍する方法が一番衛生的です。また、完全に解凍してしまうとドリップが流出し、せっかくの肉のうまみが損なわれてしまいます。中が少し凍ったままの状態で調理すると良いでし ょう。冷蔵庫解凍は時間がかかるので、急ぐ場合は電子レンジで解凍しましょう。

■赤色が美しく濃淡にばらつきのないもの ■空気を抜きながらラップに包みます

２．下ごしらえとやわらかさ ■肉は冷蔵庫から出し室温に戻しておく 　 肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらずに表面だけがこげてしまいます。肉は焼く３０分くらい前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておくと良いでしょう。 ■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらか 　肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。場合によっては、肉がそり返り、見た目が悪くなってしまいます。これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、２、３ヶ所きっておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切れ目を入れます。こうすることでやわらかさも生まれます。また、切り終わったら形を整え、もとの形にもどしておきましょう。 ■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる 　 肉の表面に塩をふることは、単に味付けになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉の旨みを逃さずにすむのです。また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって塩が溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、更に奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉の旨み成分まで失うことになります。塩・ こしょうは焼く直前にふりましょう。また、塩は均一にふらないと内部への熱の伝わり方や、焼き色のつき方にむらが出て、美しく焼きあがりません。肉全体に均一に塩をふるコツは、やや高めの位置から降りかけることで、 粉雪が降るようにきめこまかくふりましょう。

■冷蔵状態の肉 ■室温に戻した肉 ■塩・こしょうは均一に

３．火加減と焼き方 ■最初は強火で香ばしく焼き、肉の旨みを封じ込める 　 肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。肉は、最初さっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、せっかくの肉の旨み成分が失われてしまいます。 　また焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがり焼けたら、少し火を弱めて焼きます。ある程度焼けたら、肉を裏返して同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面に かけながら焼きましょう。 ■火を調節しながら焼かないと、おいしく焼きあがらない 　 肉は最初強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げて、固くなりすぎてしまいます。肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を 弱めて焼くようにしましょう。 　溝の入った鉄製のフライパンは肉に格子状の焼き目をつけます。溝に余分な油が落ちるので、表面が乾いた状態で香ばしく焼き上げることができます。 ■好みの焼き加減でおいしいステーキを楽しみましょう 　 ビーフステーキは、好みの焼き加減が楽しめる料理です。焼き加減には生焼きのレア、充分に火の通ったウェルダン、中間のミディアムの３つがあります。更に細かく分けると、レアとミディアムの中間のミディアム・レアが あります。

■油をよく回す ■肉を裏返す ■油をかけながら焼く

※このページは財団法人 日本食肉消費総合センターの「肉を焼く」から抜粋しています。