【　ヒレ　】
肉の中で最も歯ごたえが穏やかで脂肪が少ない。ステーキ。

【　肩ロース　】
肩に位置するロース部で、きめこまかくやわらかい。ロースト。

【　リブロ−ス　】
最も霜降りの多い場所で、ロースの中でもやわらかい。サーロインよりもやや筋がある。すき焼き、しゃぶしゃぶ。

【　サーロイン　】
筋が少なくやわらかい。美味、脂肪が少なく赤身肉。

【　らんいち　】
ロースに次ぐやわらかさで美味。赤身のステーキ肉として切り身にされるが薄切りで売られている。

【　かた　】
よく運動する部位でにくいろはやや濃いめである。筋を取り除いて薄切りにするとよい。鉄板焼き、すき焼き。

【　ばら　】
俗に三枚肉といわれ、赤身と脂肪が層になっている。普通は角切り。また、少しでも脂肪を取り除いて薄切りのほか、ほかの部位と混ぜて細切りなど。塊のままでも売られている。ひき肉になる。カレー、シチュー、網焼き。

【　もも　】
らんいちより硬め。うちももとしんたまは比較的やわらかい。

【　しんたま　】
そとももはうちももより硬い。店頭では大きい赤身の塊で注文におおじて切られる。ひき肉にもする。…網焼きひき肉料理。

【　すね　】
肉の中で最も硬い部位。脂肪の少ない赤身肉。ももに比べて硬く、味も落ちるが煮物用に最適。ブイヨン。

【　ネック　】
煮込めば、煮込むほど軟らかくなります。ビーフシチュー。